硝酸鹽、亞硝酸鹽使用在肉品為時已久，添加的功用在於固定肉色，賦予特殊的風味，抑制微生物的生長，主要在抑制肉毒桿菌毒素形成所造成的中毒現象，由於肉毒桿菌中毒嚴重時會因窒息而死亡，因此在肉品加工上是必要之惡。

2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。目前建議於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm。

硝酸鹽經微生物作用轉化成亞硝酸鹽，然而亞硝酸鹽已發現為某些嚴重問題的來源。最受人注目的是亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類反應，形成致癌物質亞硝基胺類或稱亞硝胺。

胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺，這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，並不會生成亞硝胺，所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。

但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！

不過，蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少游離形成游離胺，研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下才會有較多的游離胺。義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現，市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少（每公斤小於1毫克），僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。

飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸？

飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中（亞）硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！

植物和動物需要氮來生存和成長。然而空氣中豐富的氮氣，必須先轉換為氮化合物，才可成為被植物和動物利用的氮來源，這個過程稱為固氮作用。硝酸鹽及亞硝酸鹽是兩種被植物和動物利用的氮化合物，並且最終會以氮氣的形式回到空氣中，因此硝酸鹽為自然界氮循環的一部分，普遍存在環境中。

硝酸鹽普遍存在環境、空氣及水，其另一主要來源，係來自硝酸鹽及亞硝酸鹽製作之肥料，這二種化合物可經由施肥進入土壤，蔬菜及果樹可自土壤中獲取生長所需氮源，以維持生長營養及機能。所以蔬菜中硝酸鹽為天然存在含有。

蔬菜中硝酸鹽含量受下列因素而有顯著差異。

• 植物品種：依據國內調查資料，硝酸鹽含量較高之蔬菜以「葉菜類」為主，其中又以莧菜、青梗白菜、不結球芥菜、油菜及不結球白菜等葉菜之比例偏高。
   
• 植物部位：硝酸鹽大部分存在於根莖部，其次為葉的部分，以葉菜類來講亞硝酸鹽大部分存在於根部，但如果以根莖類亞硝酸鹽大部分都存於葉的部分，這是植物的生理特性所造成的。
   
• 施肥次數與成份：不管是蔬菜類或是根莖類植物，只要是用肉當施肥，根莖部分硝酸鹽含量是較高的;經還原酵素還原後，以菜類當廚餘種植亞硝酸的含量是較高，因肉含胺基酸之氮類元素較高，而蔬菜其原本含硝酸鹽與亞硝酸鹽之緣故，兩者間可以透過氧化及還原轉變，且硝酸鹽態氮與銨態氮代謝轉換速率亦有所差異。由此可知不論化肥或是有機肥，只要是含氮，在植物中就會產生硝酸鹽。
   
• 栽種環境與方式（溫室或室外、日照長度、採收時間）及季節等因子影響
   
• 蔬菜腐化：蔬菜腐化會提高蔬菜中的硝酸鹽的含量。
   
• 降低植物體内硝酸鹽含量的有效措施
   
• 增加採收前光照 
   
• 改善微量元素供應等。

農友應依作物生長需求適量施肥，讓硝酸鹽養分充分轉化，可以減低植物體內硝酸鹽含量。農委會近年來大力推行「合理化施肥」，透過協助農民分析檢測農田土壤肥力，輔導農民正確栽培管理，均衡合理使用肥料，能有效降低植物體內硝酸鹽含量。

蔬菜中硝酸鹽的累積是種自然現象，雖然會造成消費者的疑慮，但蔬菜仍具多種礦物質、纖維素及維生素等，只要注意蔬菜的來源、避免吃單一種短期性葉菜類以及菜湯汁少食用。

另由於胡蘿蔔素、維生素C及維生素E為抗氧化劑，扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能，同時能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮而加以清除。鑑於蔬果含有重要營養素維生素C、膳食纖維及礦物質等，且有助預防癌症和其他慢性疾病，整體評估，適量攝入蔬果所含硝酸鹽，尚不致對人體造成健康上危害。若能挑選安全種植的蔬菜，當然更佳。

1. 保持均衡飲食，避免偏食，如交替進食葉菜類蔬菜、果菜類蔬菜、根莖菜類蔬菜及豆菜類蔬菜等。
2. 確實冷藏保存食材，烹煮前，先將蔬菜清洗、去皮等處理。消費者食用蔬菜前，透過清洗蔬菜，可減少其硝酸鹽10-15%，再經烹煮後，則可減少30-40%。
3. 選購蔬菜時，選擇具有良好信譽、或具政府認證、或具專業單位檢驗者。
4. 避免選購搶收之蔬菜。
5. 避免食用有太多的傷口及腐化的蔬菜。不過發酵蔬菜產品，在發酵一段時間後，可減少硝酸鹽的含量，所以泡菜仍是可以安心食用的。

六個月以下嬰兒避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜。

1. 經查國際先進國家對於蔬菜中硝酸鹽含量之管理規範，僅歐盟在2006年12月19日Commission Regulation No.1881/2006針對菠菜及萵苣2種蔬菜，依不同品種、不同產季及不同栽種方式訂定硝酸鹽限量2,000-4,500 ppm。
    
2. 又即使在良好農業操作規範(Good Agriculture Practice, GAP)栽種情況下，仍無法達到上述所定之限量。因此，再重新調查評估約4萬1千9百多件蔬菜後，歐盟於2011年12月2日重新修訂，菠菜及萵苣之硝酸鹽限量修為2,000-5,000 ppm (調高500 ppm)，並增訂芝麻菜(Rucola)之硝酸鹽限量為6,000-7,000 ppm，詳如下表。

1. 目前國內蔬菜中硝酸鹽殘留量調查及研究，係由行政院農業委員會(農委會)農業試驗所進行中。
2. 農委會農糧署於101年9月19日公布目前監測結果：
   1. 98年檢驗15種245件蔬菜硝酸鹽含量59-6,760 ppm。
   2. 99年10月抽檢24件市售蔬菜硝酸鹽含量710-6,945 ppm。
   3. 100年檢驗100種3,846件蔬菜硝酸鹽，主要含量範圍為29-5,114 ppm。
   4. 101年1-6月檢驗133種1,327件蔬菜硝酸鹽，主要含量範圍為11-5,006 ppm。
3. 國內蔬菜硝酸鹽含量與各國調查資料相近，並無偏高。

農委會農業試驗所並將持續監測國內蔬菜硝酸鹽含量。

本文由吃漢營養師 蔡旻堅 撰寫

萬國製藥廠股份有限公司 營養師

財團法人癌症關懷基金會 營養師

專長：運用漢方草本營養規劃幫助身體愈吃愈健康。