硝酸鹽與亞硝酸鹽可以吃嗎?
亞硝胺如何產生:飲食中最主要的來源是肉類?
硝酸鹽、亞硝酸鹽使用在肉品為時已久,添加的功用在於固定肉色,賦予特殊的風味,抑制微生物的生長,主要在抑制肉毒桿菌毒素形成所造成的中毒現象,由於肉毒桿菌中毒嚴重時會因窒息而死亡,因此在肉品加工上是必要之惡。
2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後,對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。目前建議於煙燻肉類及煙燻鮭魚其最終成品之硝酸鹽及亞硝酸鹽殘留限量分別為500 ppm及200 ppm。
硝酸鹽經微生物作用轉化成亞硝酸鹽,然而亞硝酸鹽已發現為某些嚴重問題的來源。最受人注目的是亞硝酸鹽可能會與存在肉中的二級胺類反應,形成致癌物質亞硝基胺類或稱亞硝胺。
致癌的亞硝胺怎麼形成?二級胺類反應與形成亞硝胺的關係!
胺(amine)普遍存於蛋白質食物中,但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,進一步形成亞硝胺。這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,再區分為一級胺、二級胺與三級胺,這些胺類物質中,由於三級胺並未有可反應的位置,並不會生成亞硝胺,所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。
但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣,因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已!
不過,蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸,鮮少游離形成游離胺,研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下才會有較多的游離胺。義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現,市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),僅有品質不良的生火腿的二級胺可達到每公斤14毫克。
飲食中的硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源?
飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是你可以回想一下多久才吃到一根香腸?
飲食中的亞硝酸鹽來源,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中(亞)硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量的85%!
蔬菜中為何會含有硝酸鹽?
植物和動物需要氮來生存和成長。然而空氣中豐富的氮氣,必須先轉換為氮化合物,才可成為被植物和動物利用的氮來源,這個過程稱為固氮作用。硝酸鹽及亞硝酸鹽是兩種被植物和動物利用的氮化合物,並且最終會以氮氣的形式回到空氣中,因此硝酸鹽為自然界氮循環的一部分,普遍存在環境中。
硝酸鹽普遍存在環境、空氣及水,其另一主要來源,係來自硝酸鹽及亞硝酸鹽製作之肥料,這二種化合物可經由施肥進入土壤,蔬菜及果樹可自土壤中獲取生長所需氮源,以維持生長營養及機能。所以蔬菜中硝酸鹽為天然存在含有。
影響蔬菜中硝酸鹽含量的原因有哪些?
蔬菜中硝酸鹽含量受下列因素而有顯著差異。
農友應依作物生長需求適量施肥,讓硝酸鹽養分充分轉化,可以減低植物體內硝酸鹽含量。農委會近年來大力推行「合理化施肥」,透過協助農民分析檢測農田土壤肥力,輔導農民正確栽培管理,均衡合理使用肥料,能有效降低植物體內硝酸鹽含量。
生活中如何減少硝酸鹽對人體的不良影響
蔬菜中硝酸鹽的累積是種自然現象,雖然會造成消費者的疑慮,但蔬菜仍具多種礦物質、纖維素及維生素等,只要注意蔬菜的來源、避免吃單一種短期性葉菜類以及菜湯汁少食用。
另由於胡蘿蔔素、維生素C及維生素E為抗氧化劑,扮演阻斷亞硝酸鹽轉換成氮-亞硝基化合物的功能,同時能將亞硝酸鹽還原為一氧化氮而加以清除。鑑於蔬果含有重要營養素維生素C、膳食纖維及礦物質等,且有助預防癌症和其他慢性疾病,整體評估,適量攝入蔬果所含硝酸鹽,尚不致對人體造成健康上危害。若能挑選安全種植的蔬菜,當然更佳。
六個月以下嬰兒避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜。
國際間對於蔬菜中硝酸鹽限量規範
國內蔬菜之硝酸鹽含量情形?
農委會農業試驗所並將持續監測國內蔬菜硝酸鹽含量。
蓋婭種植出的蔬果作物,硝酸鹽殘留量皆低於歐盟標準。
本文由吃漢營養師 蔡旻堅 撰寫
萬國製藥廠股份有限公司 營養師
財團法人癌症關懷基金會 營養師
專長:運用漢方草本營養規劃幫助身體愈吃愈健康。